El pollo en pepitoria es uno de esos platos de la cocina española de toda la vida que merece un lugar fijo en el recetario. Una salsa espesa y sabrosa a base de almendras, huevo duro y azafrán que envuelve el pollo y lo convierte en algo realmente especial.
La clave de esta receta está en combinar dos herramientas: la Thermomix para preparar la salsa, que queda perfectamente triturada y homogénea, y una cocotte o cazuela de hierro para cocinar el pollo a fuego lento en su jugo. El resultado es un guiso meloso, profundo y con una textura que no se consigue de otra manera.
Un plato que parece elaborado pero que con este método es mucho más sencillo de lo que parece. De los que repites seguro.
Para conseguir ese resultado meloso y con toda la profundidad de sabor, necesitas una buena cocotte de hierro fundido. Nosotros usamos una Le Creuset y aunque la inversión inicial es importante, es literalmente una olla para toda la vida. El hierro fundido distribuye el calor de forma uniforme, mantiene la temperatura constante durante horas y mejora con cada uso. Sin puntos calientes, sin que se pegue, sin perder jugos. Una cocotte de Le Creuset bien cuidada se hereda, no se tira. Si cocinas guisos, estofados o carnes a fuego lento con frecuencia, es la mejor inversión que puedes hacer en tu cocina.
Ingredientes
Equipo
Method
- Ponemos las almendras en el vaso y las rallamos programando 5 segundos, velocidad 5. Retiramos del vaso y reservamos en un tupper.
- Separamos las claras de las yemas, y las ponemos en otro tupper aparte para reservarlas. Ponemos las claras cocidas en el vaso y programamos 2 segundos, velocidad 4. Retiramos del vaso y reservamos en otro tupper diferente.
- Ponemos en el vaso el aceite, la cebolla y el ajo. Troceamos programando 3 segundos, velocidad 5. Bajamos los restos con la espátula y sofreímos programando 7 minutos, temperatura varoma, velocidad 2
- Paralelamente limpiamos el pollo y los marinamos con sal, pimienta y perejil. Ponemos abundante aceite en una sartén a media/alta temperatura
- Añadimos el vino, el agua, el azafrán, la sal, el laurel, la pimienta y las almendras reservadas. Programamos 24 minutos, 100º, giro a la izquierda, velocidad cuchara. Cuando falten 2 minutos incorporamos las yemas reservadas para ligarlas a la salsa
- Mientras se hace la salsa, con el aceite ya caliente, poco a poco vamos enharinando el pollo marinado y lo vamos friendo en la sartén durante unos 5 – 10 minutos en total. Lo ideal es ponerlo a una temperatura media/alta para que se quede hecho por dentro y a la vez dejar la piel crujiente por fuera. Reservamos los trozos de pollo en un plato con papel de cocina para absorber el aceite sobrante
- Una vez que acabe el tiempo en la Thermomix, vertimos la salsa en la Cocotte y añadimos el pollo reservado. Si ves que el pollo no está completamente cubierto puedes añadir un poco más de agua y vino blanco. Cerramos la tapa y lo ponemos a fuego bajo durante unos 60 – 70 minutos aproximadamente
- Abrimos la tapa, y vertimos la clara reservada junto con las hebras de azafrán. Removemos todo y dejamos de nuevo a fuego bajo durante otros 15 – 20 minutos y listo para servir
