Salud Alimentaria. Salmonella

Ahora que se va acercando el verano, es un buen momento para hablar sobre lo que quizás es una de las intoxicaciones más frecuentes en temporadas de calor, la salmonella.

Sin meternos en taxonomías científicas, vamos a comentar de una manera legible todas sus características, y como podemos evitarla a la hora de preparar recetas que contengan elementos donde podamos contraerla.

¿Qué es la salmonella?

Es la bacteria que produce la infección gastrointestinal conocida como salmonelosis, pero popularmente la conocemos como salmonella.

¿Qué es la salmonelosis?

La infección ocasionada por la salmonella, es una enfermedad bacterial que afecta al tracto intestinal. Este microorganismo se adapta muy bien a los animales y las personas.
Al estar presente en los intestinos de los animales, la infección sucede cuando ingerimos productos contaminados que no fueron previamente lavados, o que no estaban del todo cocidos.

¿Qué alimentos son más proclives a transmitirla?

  • Huevos crudos, o a medio cocer (mayonesas caseras, huevo poché, clara batida, bebidas con yema de huevo). La causa de la infección por salmonella en el huevo viene dada por las heces depositadas de la gallina sobre la cáscara. Al contrario de lo que mucha gente cree, nunca hay que lavar los huevos antes de meterlos en la nevera, porque al tratarse de un componente poroso, y crear un ambiente de humedad, las bacterias pueden penetrar con mayor facilidad al interior del huevo.
  • La leche cruda u otros productos lácteos si no han sido pasterizados.
  • Alimentos crudos de origen animal.
  • Frutas o verduras mal lavadas, o regadas con agua contaminada.

Si todos estos alimentos contaminados entran en contacto con otros utensilios de cocina listos para el consumo (cucharas, tenedores, cuchillos, etc), la salmonella puede propagar la infección exponencialmente.

¿Cuales son los síntomas de infección?

El período de incubación comienza entre 8 y 72 horas. Por regla general, estos son los síntomas más comunes cuando se ha contraído la infección:

  • Nauseas y vómitos.
  • Dolor abdominal.
  • Diarrea.
  • Fiebre y escalofríos.
  • Dolor de cabeza.
  • Dolores musculares.
  • Sangre en las heces.

¿Cómo cocinar para prevenir la salmonella?

  • Cocinar los alimentos a elevada temperatura para que en el interior del alimento alcance al menos 70º, dado que a esta temperatura eliminaremos la salmonella y otros gérmenes patógenos.
  • Las carnes de aves, o carnes picadas nunca han de quedar crudas o poco hechas en su interior.
  • Lavarse las manos para manipular los alimentos con cierta frecuencia.
  • Lavar y desinfectar bien los alimentos que vayan a ser consumidos en crudo (ensaladas, frutas)
  • Una vez cocinados los alimentos, si no van a ser consumidos en el momento, mantenerse en frío, refrigeración, o congelación.
  • Usar huevo o leche pasteurizados para la elaboración de salsas en crudo (mayonesas, alioli)

 

Siguiendo los consejos preventivos, vamos a cocinar una receta muy especial de Ferrán Adriá con huevo pasteurizado. Tortilla del Siglo XXI. Si quieres saber como se prepara haz clic aquí.

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