Historia de los Lácteos

La Historia de los Lácteos es tan antigua y nueva a la vez, que convendría conocer un poco más sobre sus orígenes, y como ha estado presente en nuestra alimentación cotidiana desde generaciones.

Mucho se ha hablado y sigue siendo tema actual en muchos debates científicos y nutricionales sobre los beneficios que aporta a nuestro organismo el consumo de este producto.

Origen de las leches fermentadas

Posiblemente, las leches fermentadas, sean más antiguas en la historia de los productos lácteos que los quesos. Sin embargo, su importancia históricamente siempre fue menor dado el problema principal que plantea su uso: la vida útil es muy reducida y, de hecho, ha sido necesaria la expansión del frío industrial y doméstico para extender su uso a grandes sectores de la población.

Aunque oficialmente, no se ha encontrado ningún documento sobre el origen del yogur, ya en épocas remotas se mencionaban las leches fermentadas o leches ácidas, en diversas leyendas, proverbios populares, así como en textos literarios y religiosos. Según la leyenda, las leches fermentadas fueron reveladas por los ángeles a Abraham, siendo este el origen de su longevidad….

Una gran proporción de las leches fermentadas hoy en día parece tener su origen en los pueblos nómadas ganaderos de Asia. El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos, generalmente, hechos de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra proporcionaban la multiplicación de las bacterias lácticas que fermentaban la leche. Así, la leche se convertía en una masa semisólida por coagulación.

Plinio el Viejo llamó al yogur alimento divino y milagroso. Galeno, en el Siglo II, destacó su efecto beneficioso para los problemas del estómago. Pero es a comienzos del Siglo XX cuando el yogur comienza a formar parte de los hábitos alimentarios de la población general. Elie Metchnikoff, miembro del instituro Pasteur y Premio Nobel en 1908, demostró los beneficios de las bacterias del yogur sobre las diarreas de los lactantes.

En la misma época, en 1917, Isaac Carrasco produjo yogur en Barcelona, siguiendo procesos industriales, como un producto de venta exclusiva en farmacia. En los años 50, el yogur empezó a distribuirse en lecherías y, posteriormente, en tiendas de alimentación.

El Queso en la historia

El queso es una de las formas más antiguas que se conocen para conservar la leche. Existen distintos tipos, con variaciones en su composición y características organolépticas y con una gran tradición en todas las culturas.

El descubrimiento del queso es contemporáneo a la domesticación del ganado, cuando el hombre primitivo observó que la leche guardada en los estómagos de los rumiantes se coagulaba rápidamente y daba lugar a un producto comestible.

El hallazgo arqueológico más importante en la historia de los productos lácteos puede ser el Friso de la Lechería, un friso sumerio de 5000 años de antigüedad, que se conserva en el Museo Nacional de Irak en Bagdad y que representa las distintas etapas del ordeño y cuajado de la leche.

El queso se popularizó en la época Grecorromana. Durante la época del Imperio Romano, se extendió su fabricación a todos los territorios conquistados. En la Edad Media, hacia el Siglo X, los monjes en los monasterios de Europa produjeron diferentes variedades de queso utilizando como materia prima la leche de vaca, oveja o cabra.

El pastoreo, la trashumancia y el peregrinaje durante la Edad Media ayudaron a difundir los diferentes tipos de quesos por toda la Península. En el Camino de Santiago, los quesos proporcionaron a los peregrinos un alimento seguro, nutritivo y energético para su peregrinación.

La producción a gran escala desde este producto lácteo llegó con la Revolución Industrial. Ya en el Siglo XIX, los descubrimientos de Pasteur sobre la fermentación se aprovecharon para entender los procesos de transformación de la leche en queso.

Sin embargo, en la actualidad los quesos siguen teniendo un componente tradicional en su elaboración.