Tortilla del Siglo XXI

Published on 20 mayo, 2013 | En | Por |
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    • Minutos
    • Tiempo Cocin
    • Minutos

Siguiendo la idea de Ferrán Adriá, nos hemos aventurado en esta receta para modificar algunos parámetros de la receta original.

Debido a intolerantes a productos lácteos dentro de nuestra familia, hemos sustituido la nata por gelatina y maizena y extra de aceite de oliva en la elaboración del puré de patata. El resultado ha sido muy bueno, porque no se ha perdido ni un ápice de textura

Ingredientes

  • Ingredientes para la espuma de patata:
  • 500 gr de patatas cocidas y escurridas
  • 400 gr de agua de la cocción de las patatas
  • 95 gr de aceite de oliva virgen extra
  • 4 laminas de gelatina neutra
  • 50 gr de maizena
  • 1 sifón de espumas de 1 litro y 2 cargas
  • Sal, pimienta, y nuez moscada al gusto
  • Ingredientes para la cebolla:
  • 2 cebollas cortadas a la juliana
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta
  • 60 gr de agua
  • Ingredientes para el sabayón de yema:
  • 120 gr de yema pasteurizada
  • Sal.
  • 4 cucharadas de agua hirviendo

Instrucciones

  • 1. Preparación de la espuma de patata:
  • 2. Pelamos, cortamos las patatas y las ponemos a cocer con agua hirviendo aproximadamente unos 20 min
  • 3. Escurrimos las patatas, y reservamos el agua de cocción
  • 4. Introducimos en la Thermomix los 500 gr de patatas cocidas, 400 gr de agua de cocción, la sal, la pimienta, y la nuez moscada al gusto. Trituramos todo a velocidad 5 durante 1 min a 70º.
  • 5. A continuación ponemos la Thermomix durante 3 min a 70º, e incorporamos poco a poco el aceite por el bocal para que emulsione.
  • 6. Comprobamos el espesor del puré, e incorporamos poco a poco las laminas de gelatina, y la maizena para espesar la emulsión de puré durante 3 min, 70º, velocidad 4
  • 7. Colamos la emulsión de puré con un colador fino, y lo introducimos en el sifón mediante la ayuda de un embudo. Cerramos el sifón, lo cargamos, y lo reservamos en caliente.
  • 8. Preparación de la cebolla:
  • 9. Cortamos las cebollas a la juliana, y rehogamos a fuego lento la cebolla salpimentada en una sartén con un poco de aceite hasta que queden transparentes.
  • 10. Retiramos el aceite sobrante y vertimos el agua para desgrasar. Subimos el fuego, y lo iremos moviendo hasta que se evapore completamente el agua.
  • 11. Reservamos en caliente.
  • 12. Preparación del sabayón:
  • 13. Ponemos una olla a hervir, e introducimos un recipiente para poder hacer el baño maría.
  • 14. Vertimos la yema, y mediante la ayuda de unas varillas de cocina vamos removiendo, al mismo tiempo que vamos incorporando las cucharadas de agua caliente hasta que la yema se emulsione.
  • 15. Emplatado:
  • 16. En una copa serviremos primero la cebolla, luego una capa de sabayón, y lo terminamos con la espuma de patata.

Instrucciones

  • 1. Preparación de la espuma de patata:
  • 2. Pelamos, cortamos las patatas y las ponemos a cocer con agua hirviendo aproximadamente unos 20 min
  • 3. Escurrimos las patatas, y reservamos el agua de cocción
  • 4. Introducimos en la Thermomix los 500 gr de patatas cocidas, 400 gr de agua de cocción, la sal, la pimienta, y la nuez moscada al gusto. Trituramos todo a velocidad 5 durante 1 min a 70º.
  • 5. A continuación ponemos la Thermomix durante 3 min a 70º, e incorporamos poco a poco el aceite por el bocal para que emulsione.
  • 6. Comprobamos el espesor del puré, e incorporamos poco a poco las laminas de gelatina, y la maizena para espesar la emulsión de puré durante 3 min, 70º, velocidad 4
  • 7. Colamos la emulsión de puré con un colador fino, y lo introducimos en el sifón mediante la ayuda de un embudo. Cerramos el sifón, lo cargamos, y lo reservamos en caliente.
  • 8. Preparación de la cebolla:
  • 9. Cortamos las cebollas a la juliana, y rehogamos a fuego lento la cebolla salpimentada en una sartén con un poco de aceite hasta que queden transparentes.
  • 10. Retiramos el aceite sobrante y vertimos el agua para desgrasar. Subimos el fuego, y lo iremos moviendo hasta que se evapore completamente el agua.
  • 11. Reservamos en caliente.
  • 12. Preparación del sabayón:
  • 13. Ponemos una olla a hervir, e introducimos un recipiente para poder hacer el baño maría.
  • 14. Vertimos la yema, y mediante la ayuda de unas varillas de cocina vamos removiendo, al mismo tiempo que vamos incorporando las cucharadas de agua caliente hasta que la yema se emulsione.
  • 15. Emplatado:
  • 16. En una copa serviremos primero la cebolla, luego una capa de sabayón, y lo terminamos con la espuma de patata.

One Response to Tortilla del Siglo XXI

  1. Paco Gilo 20 mayo, 2013 a 23:29 #

    Interesantes las recomendaciones médicas

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